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Lepista nuda en un castañar de la Sierra de Aracena

Siempre me he sentido fascinado por el mundo de los hongos. La proliferación casi repentina en nuestros campos y bosques de sus curiosas fructificaciones durante los períodos lluviosos me resulta casi mágica y produce una intensa atracción sobre mí. Cuando era muy joven, poco más que un adolescente recién ingresado en nuestra Facultad, mi motivación parecía responder a un sentimiento atávico en que se mezclaban la pasión de un cazador empeñado en una caza no cruenta y el interés por descubrir un mundo natural oculto. En aquel tiempo no existían en Andalucía asociaciones micológicas a mano que me facilitaran el satisfacer esa motivación de forma segura, y me lancé al campo a recolectar setas con un par de guías y un poco de inconsciencia.  Deciros que en la biblioteca de nuestra Facultad hay una estantería monográfica temporal dedicada a “Setas y Hongos” donde podéis encontrar unas buenas guías sobre ellos.

A pesar del entorno claramente micófobo, probé así a consumir una decena de especies que manejaba con tranquilidad y me gané cierto respeto por parte de algunas personas de mi entorno, y especialmente de mi madre que siempre que llegaba a casa con los frutos del bosque en la cesta se obligaba a probarlos porque decía no querer llegar a ser madre de un difunto. Mi padre, por el contrario, nunca probó ni se fió de las setas recolectadas por mí. Mis recuerdos actuales de esa lejana época se centran más en las jornadas de recogida que en los banquetes, a veces algo exiguos, que con el producto del día podía elaborar, y he llegado a la conclusión de que lo verdaderamente gratificante para el micólogo aficionado es la recolección de setas más que su degustación.

En la actualidad, el creciente interés naturalista y la superación del tradicional carácter micófobo de numerosas regiones en España (posiblemente las únicas regiones con verdadera tradición micófila son Cataluña y el País Vasco, aunque por toda la geografía podemos encontrar comarcas donde  tradicionalmente se han consumido diversas especies) han propiciado la aparición de un número importante de asociaciones que pueden satisfacer a aquellos que sufran una atracción micológica similar a la de mi juventud. Se puede consultar una lista en la web http://micomania.rizoazul.com. En estas asociaciones y sociedades debemos aprender, antes que cuáles setas merecen ser consumidas, aquellas que debemos rechazar para evitar envenenamientos.  El peligro no es banal, pues al año se producen en España 200 – 400 casos clínicos de intoxicación por setas.  Es sorprendente que la mayoría de casos graves esté provocado por una especie de toxicidad ampliamente difundida, la Amanita palloides (“oronja verde”), responsable del 90% de los envenenamientos mortales. Se trata de una seta típica de sombrerillo color verdoso que, a mis ojos, no resulta muy apetecible pero con formas de color claro susceptibles de ser confundidas con la Amanita citrina (“oronja limón”), de la que se puede distinguir en el campo por caracteres tan sutiles como la volva más membranosa en la

Amanita citrina en un canuto de la Sierra del Aljibe

primera, el aspecto del anillo y el olor que recuerda a la patata en la segunda. A. citrina no cuenta con grandes virtudes organolépticas por lo que es de suponer que la oronja verde entra en el cesto confundida con otras especies morfológicamente muy diferentes, lo que denota acusada ligereza en algunos recolectores. Expresiones como “!aquí no puede haber setas tan malas¡ “ (también está la versión micófoba: “!de las setas que hay aquí ninguna se puede comer¡”), o “ninguna de las setas que crece en madera es mala” pueden cooperar al fatal desenlace. La semejanza entre las dos Amanita da muestra de una regla de oro para el micólogo: la única forma de evitar las intoxicaciones es conocer bien las especies que consumimos y revisar todos los ejemplares del cesto antes de echarlos a la cazuela. No hay otra posibilidad: ni formas, ni colores, ni olores, ni hábitats, ni siquiera reacciones generales permiten diagnosticar sobre la toxicidad de especies no conocidas. En este sentido viene al pelo la Enteloma lividum, especie muy tóxica que por su aspecto inocuo y olor agradable recibe el nombre común de “pérfida” o “seta engañosa”.

Las intoxicaciones que provocan las setas son variadas, y pueden afectar tanto al hombre como a los animales. Al parecer, la Amanita muscaria (etimológicamente “seta de las moscas”) atrae a las moscas, que chupan los jugos del sombrero sufriendo un aletargamiento del que normalmente se recuperan con facilidad. En el hombre, esta especie origina parálisis, náuseas, mareos, diarreas, etc., pero también tiene efectos visionarios y alucinógenos que, posiblemente, la convirtieron en el primer psicotrópico utilizado por la humanidad. Se separan dos grandes grupos de intoxicaciones micológicas (ver, por ejemplo, la web del Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses: www.mju.es/toxicologia/intoxicaciones/setas.htm): 1º) las de período de incubación o latencia corto, en que el intervalo entre la ingestión y los primeros síntomas es inferior a 6 horas, y 2º) las de período de incubación largo, cuyos síntomas aparecen tras más de 6 horas, pudiendo alcanzar 15 días en el caso de Cortinarius orellanus. Las primeras son muy aparatosas pero, por regla general, no suponen peligro para la vida del paciente. Sulen están causadas por compuestos con efectos neurológicos (como la muscarina de Amanita muscaria y los alcaloides psilocibina o psilocina presentes en las especies del género Psilocybe utilizados en diversos ritos religiosos por las culturas precolombinas) o por irritantes gastrointestinales (por ejemplo, la ingestión de Entoloma lividum o Agaricus xanthoderma provoca nauseas, vómitos, diarreas, dolores cólicos, etc. Coprinus atramentarius provoca además una intensa vasodilatación y otros síntomas asociados, pero sólo si consumimos alcohol) . Cuando la latencia es larga, se puede suponer una intoxicación grave a partir de ciclopéptidos como amanitina y faloidina, que originan daños en el hígado, los riñones y el miocardio; el desenlace puede ser especialmente grave si está implicada la Amanita phalloides, que resulta mortal casi en el 50% de los casos (un solo ejemplar es suficiente para matar a una persona). Algunas especies de pequeño tamaño en el género Lepiota, como L. brunneoincarnata, originan síndromes similares, por ello es aconsejable cuidarse de recolectar ejemplares con sombrero de diámetro menor a 10 cm si buscamos las Lepiota comestibles (por ejemplo, L. procera y L. rhacodes, conocidas comúnmente como “apagadores”, “galampernas” o “gallipiernos”). La orellanina, presente en los Cortinarius mortales, es un compuesto bipiridínico que también produce la muerte afectando a riñones e hígado.

Amanita Phalloides en un alcornocal de Valverde del Camino

Una vez que, debidamente asesorados, contamos con suficiente seguridad podemos entregarnos a una gratificante actividad que nos hará recorrer bosques y prados, y nos satisfará con sabores, texturas y aromas muy particulares. Entre las especies de interés gastronómico encontramos algunos Ascomicotas, especialmente trufas, de las que hablaremos más tarde, y colmenillas (Morchella esculenta y otras especies) de exquisito sabor y aroma muy agradable, aunque se aconseja no consumir en crudo. Pero la mayoría de setas recolectadas pertenecen al grupo de los Basidiomicotas. A modo de ejemplo se pueden citar las rotundas oronjas (Amanita caesarea), denominadas “tanas” en el norte de Huelva; nuestros celebrados “gurumelos” (Amanita ponderosa) exclusivos de Huelva, Sevilla, Extremadura y sur de Portugal (también citada en Marruecos); el excelente “pie azul” (Lepista nuda), cuyos tintes morados hace desconfiar en un principio de su inocuidad; los agradables “rebozuelos” (Cantharellus cibarius), reconocibles por no presentar verdaderas láminas sino pliegues similares a ellas; los aromáticos “boletos” (sobre todo Boletus edulis y B. aereus), también conocidos como “tentullos” en nuestra región (si bien se extiende esta denominación a especies de inferior calidad); las excelentes setas de cardo (Pleurotus eringyi), etc. Esta última especie crece asociada al cardo corredor (Eryngium campestre) y es un claro ejemplo de la especificidad de hábitat de la mayoría de las setas, en muchos casos basada en simbiosis micorrícicas con especies leñosas. Tal circunstancia determina que muy pocas especies sean cultivables; sólo las estrictamente saprófitas pueden producirse en verdaderos cultivos, como el champiñón (Agaricus bisporus), para el que se usa un preparado de estiércol, la seta de ostra (Pleurotus ostreatus), que se produce en balas de paja; o el shiitake (Lentinus edades), procedente de Asia oriental, que se cultiva sobre madera muerta o un preparado sintético similar. En cualquier caso, la recolección de setas no es sólo una actividad en auge, sino también un mercado floreciente. Por ello, hay regiones de nuestro país donde se requiere la expedición de un permiso y existen comunidades donde se reclama una regulación de este tipo. Un buen ejemplo es Castilla-León, que ha hecho una apuesta sólida por este mercado y puso en marcha la “Marca de Calidad Setas de Castilla y León” el pasado Octubre. Esta comunidad supera una producción 30.000 Tm anuales, alcanzando rendimientos de hasta 200 kg/ha.

Pero las campeonas en sabores, aromas e interés económico son las trufas, especialmente la trufa negra (Tuber melanosporum) y la trufa blanca (T. magnatum). Sus cuerpos fructíferos subterráneos sólo son extraíbles con perros o cerdos amaestrados y su demanda es diez veces la oferta disponible, lo que explica su alto precio. La primera puede superar 1.000 €/kg al consumidor si el producto es de tamaño común (hasta algunas decenas de gramos por individuo), pero se dispara en los ejemplares: la temporada pasada se pagaron 3.000 euros por dos ejemplares de 425 g cada uno en una subasta. Esta especie es propia de encinares basófilos (principalmente calcícolas) en regiones con clima continental, existiendo iniciativas para desarrollar su cultivo a partir de encinas micorrizadas en áreas del interior de la Península; la provincia de Teruel es, por el momento, la zona donde esta actividad está más desarrollada, siendo casi el 55% de su extensión adecuada para el cultivo [Alonso Ponce y cols. (2000) Forest Systems, 19: 208-220]. Las proyección económica de la trufa blanca es incluso superior pues alcanza con facilidad 3.000 €/kg y sus ejemplares se subastan por precios desorbitados; recientemente, diversos medios de comunicación se han hecho eco de una trufa de 1,5 kg que ha alcanzado el valor de 225.000 € en Italia.

Estos comentarios son retazos de un mundo con un intenso potencial científico, económico o aplicado, divulgativo e incluso de recreo. Las características de la vida de los hongos hacen que, en general, su biología sea menos conocida que la de otros grupos de organismos. Desde un punto de vista de su biodiversidad, en España queda mucho aún por hacer. El proyecto de Flora Mycologica iberica (www.rjb.csic.es/jardinbotanico/jardin/index.php?Cab=112&SubCab=372&len=es), actualmente en desarrollo, seguro que contribuirá a paliar algunas de esas carencias. Mientras tanto no hay razón para que, debidamente asesorados, no disfrutemos de estos sorprendentes frutos del bosque y los prados.

José Antonio Mejías

Dpto. de Biología Vegetal y Ecología